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    瓜爾膠能否添加在面條里

    點擊次數:   更新時間:17/02/05 08:30:02     來源:www.kimcarmodybooks.com關閉分    享:

      瓜爾膠在面制品如面粉做的細條狀食品、掛面、便捷面、粉條中起到避免粘結、保水、增加筋力,維持質量的良好效用,并且延長上貨架時間。
      瓜兒膠是到現在為止價格低廉而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛不熟悉產中,瓜爾膠可謂是較理想的粘結劑,制面過程中添加0.2—0.6%瓜爾膠,可使面粉做的細條狀食品外表光溜,不易斷,增加面彈性,在面粉做的細條狀食品干燥過程中,避免粘連,減損烘焙時間,口感好,制成的面粉做的細條狀食品耐煮,不斷條。在便捷不熟悉產中,添加0.3%—0.5%瓜爾膠,一方面使和好的成塊的面軟而韌,割切成面粉做的細條狀食品時不易斷開,成型時也不易起毛邊;另一方面,在油炸時阻擋食用油滲入,節約食用油,加工后的面爽滑而不油膩,增加面粉做的細條狀食品韌性,水煮不混湯。
      面粉做的細條狀食品是廣受我國百姓心愛的傳統食物。隨著許多人生存水準增長,許多人對面粉做的細條狀食品食物的要求也越來越高,不止要求外觀上誘人,并且要求品種多,口感好。高質量的面粉做的細條狀食品除具備令人滿意的顏色光澤和一定的機械特別的性質外還應具備令人滿意的烹煮質量。面粉做的細條狀食品的良好烹煮質量主要涵蓋:煮熟的面粉做的細條狀食品無斷面,久煮不爛、不粘連、不渾湯,咬勁足、拉伸彈性好、面粉做的細條狀食品顏色光澤透亮、爽滑可口等。一般的中筋小麥磨成的粉制成的面粉做的細條狀食品難于滿完全可以上的要求,故而在出產中一般添加質量改良劑來增長面粉做的細條狀食品的烹煮質量,增加面粉做的細條狀食品的附帶加上值和減低生產資本。食用膠作為食物添加劑的一種,對滿意許多人的這種需求起到關緊的效用。常用的食用膠:瓜爾膠,石花菜酸鈉、改變性別小粉、沙蒿子膠、凝固多糖、CMC等等。
      在掛不熟悉產中瓜爾膠可謂是較理想的黏合劑,和面過程中添加0.2%-0.6%瓜爾膠,因為膠體與氨基酸互動形成網絡團體,使面粉做的細條狀食品外表光溜,不易斷,增加面粉做的細條狀食品彈性。在面粉做的細條狀食品干燥過程中,避免粘連減損烘焙時間,口感好,制成的面粉做的細條狀食品耐煮不斷條。
      在即食便捷不熟悉產中,添加0.03%-0.6%瓜爾膠可起到兩重效用:一方面使和好的成塊的面軟而韌,如切成面粉做的細條狀食品時不易斷開,成型時不易起毛邊;另一方面,在油炸時,膠體變更了面粉做的細條狀食品與油接觸的外表拉力,迅疾閉合因為揮發時形成的微孔,也可謂瓜爾膠在面粉做的細條狀食品外表形成一層薄膜,避免食用油滲入,不惟可以節約食用油,加工后的食面爽而不膩韌性好,水煮不渾湯。同時膠體與面中的混合蛋白形成網狀團體,避免小粉分子游離進入了炸面的油中而造成油的酸敗。

    瓜爾膠


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