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    瓜爾膠在食品生產中的用法

    點擊次數:   更新時間:17/04/06 15:46:04     來源:www.kimcarmodybooks.com關閉分    享:
      瓜爾膠與大量水的結合能力強,這使得它在食品工業中有廣泛的應用。在食品工業上瓜爾膠主要用作增稠劑、持水劑,通常單獨或與其他食用膠復配使用。在幾種常見食品中的具體應用如下:
      一、冰淇淋:
      少量瓜爾膠不能明顯地影響這種混合物在制造時的黏度,但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化,并提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾膠穩定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。
      二、罐頭食品:
      這類產品的特征是盡可能不含流動態的水,瓜爾膠則可用于稠化產品中的水分,并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。
      三、奶酪:
      在軟奶酪加工中瓜爾膠能控制產品的稠度和擴散性質。由于膠能結合水的特性,使更滑膩和更均勻的涂敷奶酪有可能帶更多的水。
      四、調味汁和色拉調味品:
      在調味汁和色拉調味品中,利用了瓜爾膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質,使得這些產品的質構和流變等感官品質更加優良。
      由于瓜爾膠來源穩定,價格低廉,商品化的瓜爾膠衍生物也早已問世?;瘜W改性可使瓜爾膠改變在溶劑中的分散狀況,黏度、水化速率、溶液透明度等特性,產品有離子型的羧甲基瓜爾膠鈉(CMG)和非離子型的羥丙基瓜爾膠(HPG)等。
      瓜爾膠在食品生產加工領域被廣泛使用,其市場相當廣闊。目前,我國年需增稠劑4萬多噸,而實際國內產量只有1萬多噸,天然植物膠的產量更少,這使得多年來我國每年只能從國外進口大量的瓜爾膠等天然植物膠來滿足國內市場的需求。
      目前瓜爾膠的價格只有結冷膠等膠體價格的約1/10,但性價比要明顯高于它們,所以瓜爾膠是目前中國食品工業中用量比較大的增稠劑之一。

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